Une journée à l'académie: du marché au dressage

6 h 30, les étals s'installent à peine. La promotion Confirmé du mardi commence sa journée au marché, panier au bras: c'est là que se joue la moitié d'une assiette, nous répète le chef Konan. Choisir un poisson, négocier, sentir, reposer — ça s'apprend aussi.

9 h, retour en cuisine: mise en place. Chacun son poste, chacun sa partition. La matinée file entre fonds, taillages et cuissons tests. À 13 h, la brigade déjeune de sa production — première sanction, toujours bienveillante, jamais complaisante.

L'après-midi monte en pression: service complet à 17 h, dressage minuté, envoi. À 19 h, dernier coup de torchon et débriefing. Une journée ordinaire à l'académie — c'est-à-dire pleine.