Cinq gestes de découpe à maîtriser avant tout

Avant la flamme, la lame. À l'Atelier, toute formation commence par la planche à découper: la tenue du couteau, la position de la main de garde, le rythme. Cinq gestes suffisent à couvrir l'essentiel du répertoire — les voici, dans l'ordre où nous les enseignons.

Émincer d'abord, parce que l'oignon pardonne les débuts hésitants. Ciseler ensuite, pour apprendre la précision. Puis tailler en julienne, en brunoise, et enfin concasser — chaque geste hérite du précédent, et la brunoise n'est jamais qu'une julienne que l'on recoupe.

Le conseil du chef Aya: dix minutes de planche par jour pendant un mois valent mieux qu'une séance marathon. Et un couteau affûté est un couteau sûr — c'est la première chose que l'on vérifie en arrivant en cuisine.